Puffet mat er hovedsakelig laget av korn, poteter eller bønner, behandlet gjennom trykk, oppvarming eller ekstrudering for å endre struktur og volum, noe som resulterer i en porøs og luftig tekstur. Men hvilken magi har puffing som forvandler vanlige ingredienser som mais, hvete, poteter og ris til forskjellige former-runde, trekantede, spiralformede, stjerne-formede-og gir dem en sprø, sprø tekstur? En professor fra Institutt for matvitenskap ved Fu Jen Catholic University påpeker at for å forstå puffing, kan vi starte med å forklare popcornprinsippet. Popcorn er laget av harde, tørre maiskjerner, og fungerer som en trykkoker. Når den er oppvarmet, øker den indre fuktigheten i kjernen trykket, og de svakere delene av det ytre skallet blir trykkuttak. Det varme vannet ved disse utløpene, på grunn av det reduserte trykket, blir øyeblikkelig til damp og utvider seg, noe som tvinger opp maiskjerneskallet og ekstruderer den myke, gelatinøse pastaen laget av de gelatiniserte stivelsesgranulene inne i kjernen.
Fordi vanndampen inne i en maiskjerne ekspanderer øyeblikkelig fra flere punkter, som små bomber som eksploderer samtidig, skaper den mange små bobler inne i kjernen, og øker dens totale volumet. Etter spratt smelter disse boblene sammen, avkjøles og stivner, mens vanndampen fordamper, noe som reduserer fuktighetsinnholdet. Den opprinnelig myke, geléaktige røren forvandles til vakre, hvite popcorn. Derfor, oppvarming, og noen ganger trykksetting, ingredienser som inneholder stivelse og vann fører til at vanndampen utvider matens struktur (det spretter av popcorn), en rekke reaksjoner, kalles puffing. Street popcorn er laget etter samme prinsipp, forskjellen er at det mangler et hardt ytre skall; trykket kommer fra en trykkoker. Den unike poppende lyden av popcorn er forårsaket av plutselig trykkavgivelse når trykkokeren åpnes, noe som gjør at vannet inne i kjernene øyeblikkelig blir til gass, og høytrykksgassen inni kan ikke slippe ut i tide og produsere lyden.
I matfabrikker brukes ekstrudere først og fremst til å produsere ulike oppblåste matvarer. I motsetning til trykkokere for popcorn, kan ekstrudere akseptere granulerte eller pulveriserte råvarer og kombinere funksjoner som miksing, elting og damping. De kan også lage tre-dimensjonale former som dyr og bokstaver ved hjelp av forskjellige former. Fordi prosessen også innebærer oppvarming og sterilisering, samt å redusere fuktighetsinnholdet, kan oppblåst mat ha lengre holdbarhet uten konserveringsmidler. Puffet mat kan videre deles inn i to typer basert på deres produksjonsmetoder:
1. Puffing med direkte ekstrudering, vanlige produkter inkluderer "Guai Guai" (en type puffed snack) og maispinner. Etter at råvarene er blandet av maskinens roterende aksel, klippes de raskt og varmes opp med damp for å gi den høye temperaturen og trykket som kreves for puffing på kort tid. Materialet ekstruderes deretter gjennom spesifikke former og kuttes i ønsket form av en kutter. Ekstrusjonsprosessen resulterer i en luftig effekt på grunn av omgivelsestemperatur og trykk. Videre baking utføres deretter.
2. Indirekte ekstruderingspuffing, vanlige produkter inkluderer "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" og riskjeks (Senbei). Ekstruderen gir blande-, damp- og formingsfunksjonene, mens puffing oppnås gjennom baking, steking eller oppvarming i mikrobølgeovn. Denne metoden lar oppblåst mat ha forskjellige teksturer og smaker, og skaper en unik matopplevelse.
Selv om puffing er avgjørende, er de senere stadiene av produksjonsprosessen like viktige for å lage uimotståelige snacks. Spraying av olje på overflaten av produktet før baking eliminerer for eksempel behovet for steking, og oppnår en sprø tekstur. Derfor indikerer et produkt merket "ikke-stekt" bare at det ikke har gjennomgått steking, ikke nødvendigvis at det er lite olje. Mange mennesker er forsiktige med olje, men fra et produksjonsperspektiv spiller olje faktisk mange viktige roller for å forbedre produktkvaliteten. For eksempel, i popcornproduksjon, fungerer riktig mengde olje som et varmeoverføringsmedium, og sikrer jevn oppvarming av tørket mais og reduserer lokal forbrenning; tilsetning av olje under blanding og ekstrudering av ingredienser forhindrer at produktet blir for hardt; i den indirekte ekstruderingspuffeprosessen får steking produktet til å blåse opp, og skaper en tykk, sprø tekstur; sprøyting av olje under krydderstadiet gjør at krydderpulver fester seg jevnt til overflaten; og bruk av oljer som smør og kokosolje kan tilføre unike aromaer til produktet.
Puffet mat inneholder ofte store mengder salt og sukker, som først og fremst tjener to funksjoner: å justere smak og regulere graden av puffing og porøsitet til det ferdige produktet. Siden oppblåsing er avhengig av gelatineringsreaksjonen mellom vann og stivelsesgranulat, kan tilsetning av små mengder vann-oppløselig sukker og salt til ingrediensene påvirke tettheten til oppblåste snacks. Foruten olje, sukker og salt, har du sannsynligvis sett ulike mattilsetningsstoffer oppført på oppblåst snackspakning. Hvorfor trengs mattilsetninger? De vanligste tilsetningsstoffene er antioksidanter, for eksempel tokoferol (ofte kjent som vitamin E), som forhindrer fettoksidasjon. I tillegg kan tilsetning av små mengder kvalitetsforbedringsmidler forhindre klumping under blanding og tilberedning, justere matens surhetsgrad og sikre jevn blanding av fett og vann; eksempler inkluderer silika, glukono-delta-lakton, fosfater og kalsiumkarbonat. Imidlertid er det mange typer mattilsetningsstoffer med disse funksjonene, og hvordan man kombinerer dem effektivt er en hemmelig formel for produsenter.
